Ris de veau à l'ancienne

Préparation

Nombre de personnes : 2 personnes

Ingrédients : 

- 600 g de ris de veau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- 1/2 citron
- 2 pincées de sel
- 1 pincée de poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de persil plat 

Préparation : 

La veille au soir : 

Déposez vos ris de veau dans un saladier. 
Couvrez d’eau froide, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc et filmez. 
Laissez dégorger toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour J :

Égouttez les ris de veau et mettez-les dans une cocotte ou une sauteuse. 

Recouvrez-les d’eau froide puis ajoutez une pincée de sel, le jus d’un demi citron. 
Portez à petite ébullition en cuisant à feu doux (cela m’a pris 20 minutes). 
Dès qu’elle est atteinte, égouttez-les et rafraichissez-les dans un saladier d’eau froide (cela vous évite de vous brûler les doigts). 
Ôtez les petites peaux, les membranes que vous voyez à l’aide d’un petit couteau d’office. 
Égrainez ensuite les ris en petites noix, avec les mains. Réservez au frais une trentaine de minutes.

Cuisson :

Mettez le beurre à chauffer avec l’huile dans une cocotte. 
Saisissez les ris de veau 5 minutes à feu vif en retournant une ou deux fois. L’idée étant qu’ils soient un peu croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Assaisonnez et saupoudrez de persil plat ciselé. 

Vous pouvez arrosez si vous aimez d’un peu de jus de citron jaune ou bien une sauce aux morilles.

Photo et recette ©Anne Lataillade