Filets de perdreaux au lard sur lit de choux rouge

Préparation

Ingrédients
pour 4 personnes

8 filets de perdreaux
8 tranches de lard
3 cuillères à soupe d’huile
1/2 chou rouge
1 pomme
200 ml de vin rouge
50 ml de vinaigre de vin rouge
1 oignon
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
1 pincée de cannelle
Quelques airelles
Sel
Poivre du moulin

Préparation :
1/ Nettoyez le chou et émincez-le finement. Mettez-le dans un saladier, ajoutez le vin, le vinaigre et la pomme râpée et laissez mariner pendant 1 nuit.
2/ Épluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle et le laurier.
3/ Versez le mélange dans une marmite ou une grande casserole, ajoutez-y l'oignon, portez à ébullition puis laissez cuire à petits bouillons pendant ½ heures.
4/ Enlevez l’oignon. Ajoutez la cannelle, les airelles et salez.
5/ Salez et poivrez les filets. Roulez-les dans une tranche de lard.
6/ Faites-les dorer dans de l’huile chaude pendant 8-10 minutes. Disposez le chou dans des assiettes et posez les filets dessus.